高校实践 | 承古韵以扬美，接传统而适新

续三江而带八景，写懿德而秉文心。2024年7月24日，作为南京师范大学“踏古寻韵，遗艺万千”古城镇非遗实践团队的一员，黎筱萌同学带着对古城镇非物质文化遗产的兴趣来到了广西南宁扬美古镇，进行暑期实践调研，探索古镇中非遗文化的奥秘。
初入扬美古镇，便惊绝于其古建筑的完好与古韵的传流：扬美古镇大门后，古街、古巷、古祠、古宅、古宅门、文武塔、烽火台依序排次，这200多处明清建筑遗产在扬美古镇中存留了自己的风韵，又共同构写了古镇的动人。扬美古镇精巧综杂而不失轴序，古建筑叠陈排翠又各具特色。这深深吸引了黎筱萌同学，她随着美景的移变，向古镇更深处漫溯。 沿着留迹明清的青石板路，黎筱萌同学寻得了杜家坊传承基地，此地是扬美古镇唯一一处坚持古法制作豆豉的，也是扬美古镇非物质文化遗产豆豉的传承宝地。在杜家坊传承基地的门口，五个青花瓷缸横序排开，其中是油亮的豆豉和鲜红的辣椒，其鲜香酱艳明显有异于工业所制。出于对豆豉工序的好奇和对非物质文化遗产的兴趣，黎筱萌同学向杜家坊传承基地的古法豆豉传承人杜学芬进行咨询。
杜学芬老师表示，“杜家坊”的豆豉制作技术源自杜广成，他从清朝就开始研究制作豆豉，该技术代代传承，传到他已经是第五代了。香浓的豆豉主要来自发酵。在发酵间，几十个大簸箕装满了正在发酵的豆豉，上面长着毛茸茸的菌丝，簸箕一层一层叠放起来，豆豉将随着时间慢慢地变化，完成它的发酵过程。这样独特的发酵过程决定了扬美豆豉酱香浓郁、口感好的特点。
杜学芬老师还介绍，他一直沿用传统工艺制作豆豉：“传统工艺需要的时间长，工序比较繁琐，但是做出来的豆豉味道和香味更好。”此外，在选料上，杜家坊选用的都是饱满、无虫的黑豆。挑选后的黑豆要清洗，将泥沙清洗干净；选好豆子后就开始煮，一锅大约能煮200斤豆，大约需要1个小时左右。
正是杜家坊谨严有度的古法工艺带来了扬美豆豉的盛名。清光绪以来，扬美豆豉便深受皇宫里的御厨的喜爱。100多年来，先后出现了“广成号”、“建华号”等老字号作坊，这些老字号作坊在鼎盛时期的年产量能达到七八万斤，远销福建、上海等地。现在，杜家坊豆豉也是南宁人乃至广西人做菜拌饭的优先之选。 扬美的古意并不只有杜家坊豆豉的古法流传，也体现在扬美特色木瓜丁的流承上。2021年，人民日报便以“绵延千年的烟火气”形容扬美木瓜丁。木瓜丁菜色鲜黄而有光泽，酸香四溢，吃时酸脆爽口，如加点肉料，味道更佳。主菜、配菜均可，别有滋味。这大抵是源自扬美乡民坚持用古朴大缸腌制并佐以黄皮酱等酸料共辅的传统吧。黎筱萌同学对扬美木瓜丁进行了品尝，其口感惊采绝艳，为吃惯咸菜、榨菜等腌制品的黎同学带来了岭南文化的冲击：既酸滑又温甜，既醇重又轻逸。可以说，木瓜丁这一独特的扬美美食，也作为扬美古镇传流的非物质文化遗产之一，保存了与中原相异的一份特殊。
在结束扬美古镇实地调研前，黎筱萌同学对古镇游客进行采访，在对话中体会别样的扬美意趣。第一位采访者是扬美古镇的居民，在此地居住多年，深受扬美文化浸染，豆豉等也是他的日常饭食。第二位采访者是青年学生，通过谈话，黎筱萌同学了解到这位同学是正值暑期来到古镇散步游玩，之前早已耳闻豆豉和木瓜丁的盛名，打算来古镇亲自看看特色美食的历史。 当中原文化顺着风雅之俗南下，当岭南文化氤氲在两广起伏的山峦间，它们的冲撞与往来在广西南宁最为盛烈，也就筑起了扬美小镇，这座自宋以降便民风淳化的古韵小镇。从耐心发酵到杜家豆豉的绵香，从大缸腌制到扬美木瓜丁的酸鲜，对传统的坚守是扬美古镇非物质文化遗产传承的密码，对文化的信仰是扬美乡民镌写“中国最美乡村”的勇气来源。经黎筱萌同学对广西南宁扬美小镇非物质文化遗产“豆豉”“木瓜丁”的探索，能得出的结论是：在守正中传承，在融合中创新，这是扬美乡民对新时代非物质文化遗产保护作出的答案。