醋香飘深巷，技艺传千年 ——拾遗社会实践队参观王家园子醋工坊

为了深入了解当地非物质文化遗产的独特性、代表性和历史价值，更好的传承和保护珍贵的非遗文化，7月15日，拾遗社会实践队队员来到了宁津县长官镇，参观并学习省级非物质文化遗产王家园子醋的酿造文化。
王家园子醋传统酿造技艺属于“山东省非物质文化遗产”，被评为“山东老字号”、“山东省著名商标”。整个制作过程经过六十余道工序，百年工艺，纯手工制作。
王家园子，是一个古老的村名，清代天命年间，王家园子祖先就已经开始酿造枣米香醋，600余年祖祖辈辈坚持手工纯粮酿造。直到今天，王家园子醋的酿造手艺已经传到第十九代孙王书东的手中。
一般酿醋必须用粮食发酵、制作，主要原料有大米、小麦、高粱、小米等，而王家园子枣米香醋的主要原料为乐陵金丝小枣和优质小米，目前在中国属于独家技艺。选料不同，味觉体验也是独树一帜。乐陵金丝小枣核小皮薄，果肉丰满，肉质细腻，鲜枣呈鲜红色，肉质清脆，甘甜而略具酸味。具有丰富的营养价值和药用价值，可滋补身体和辅助治疗脾胃虚弱，消化不良，肺虚咳嗽，贫血等病症的功能。小米含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效。两者结合米香结合金丝小枣枣香醇厚，口感独特，营养丰富。
采访过程中，王书东向队员介绍了王家园子醋独特的酿造步骤。首先把原料清洗干净，将原料一层层铺到蒸锅中，一层高粱、一层金丝小枣、一层高粱、一层小米，层层铺陈，细细蒸煮。待蒸熟的粮食温凉至38度时，入缸，加入菌曲，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。封好盖，温度控制在28—33度之间，经过7天发酵，酒精发酵是粮食的第一次蜕变。然后拌糠，来到醋发酵车间，经历第一次醋化。每天要倒坯，翻坯，需要14天的时间。控制好室内温度，温度的变化会对醋的口感和质量产生影响。醋料发酵成熟后，加入食盐，在室外接受阳光漫长地“洗礼”，“享受”第二次醋化的过程，这个过程需要一年的时间。醋醅舒适地享受了一年的日光浴后来到淋醋车间，进入醋缸，用100度开水浸泡12小时，流出的醋再倒回缸中，如此反复多次，直到醋变清澈，最后经过杀菌、灌装等环节，美味的枣米香醋就制成了。漫长的固态发酵，大自然的神奇造物，不但让枣米香醋醋汁清澈、清甜酸香、滋味醇厚、回味绵长，而且赋予了它多种营养物质 。面对环境的不断变化，王书东表示工艺的具体细节也要与时俱进，“粮食产量高了，粮食特质变了，水质和气温也变了，制作方法自然也不能墨守成规。”
“行业内经营勾兑醋，四五个人一天能出30吨，而王家园子100个人满负荷干，平均每天才能出七八吨粮食醋。”面对巨大的利润差距，王书东始终坚持使用传统工艺，追求产品品质。俗话说“酒香不怕巷子深”，尽管王家园子醋品质出众，但面对着原材料的成本越来越高，人工成本不断提升的难题，王家园子醋传人王书东在经营环节上遇到了很大问题，造出的醋始终打不开外地市场，无法带来更高的商业利润，王书东也曾想到过放弃。后来，在当地政府了解情况后，书记、镇长亲自跑银行帮助王书东申请贷款，解了燃眉之急。与此同时，在县委县政府的大力帮助下，王家园子醋在2014年、2016年先后获得了山东老字号与山东省非物质文化遗产等荣誉称号。
现在，王书东的儿子，王家园子醋第二十代传承人王磊已经继承了父亲的衣钵，投入到手工醋品生产的事业当中。作为年轻人，王磊更是懂得利用互联网进行宣传，通过微信视频号、知乎等平台扩大王家园子醋的影响力。王书东郑重承诺：一定继承优秀的传统手工技艺，守护好我们的品牌，发扬传统手工技艺的优势，让传统手工技艺在我们手中发扬光大。同时牢记振兴传统工艺 助力精准扶贫的宗旨，带领更多的人通过继承传统手工技艺发家致富。父子两人也将继续将王家园子品牌做大做强，让百姓能够继续品尝到手工匠人造出的优质醋品。
撰稿人：刘欣玥
拾遗社会实践队
指导老师：于运清